交差汚染の防止

交差汚染（こうさおせん）とは？

食中毒予防の3原則は、病原菌を「付けない」「増やさない」「排除する」。
「交差汚染」とは、作業工程の中で、病原菌、毒物、異物などを、意図せずに付けてしまうということです。汚染度の高いものが汚染度の低いものに接触することによって交差汚染は起きます。
交差汚染の防止の基本的な考え方は、食品そのものや食品に使うものを、汚染度が高い可能性のあるものに接触させないように、時間的、空間的に隔離するということです。

ASIAGAP、JGAP「農場用 管理点と適合基準」によると、
「作業者、機械・器具、水、空気等の移動によって、微生物汚染、農薬汚染、異物混入等が起きること。」

英語では、"cross contamination"

関連データ：収穫物の運搬時の汚染
参考：交差汚染 - HACCP関連情報データベース
　　　JGAPの基準書 - 日本GAP協会
　　　三重県 食品衛生：衛生管理のポイント、構造設備上のポイント
　　　特に、汚染作業区域と非汚染作業区域の区別について。

2018/11/20 更新