HACCP入門

食品安全マネジメントシステム 入門資料

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
＝危害要因分析と（ハザード分析に基づく）重要管理点（必須管理点）

食品製造におけるHACCP入門のための手引書 - 厚生労働省
HACCP関連情報データベース - 食品産業センター JFIA

食品衛生上の危害要因（ハザード）
　生物的危害要因：
　　病原細菌、腐敗細菌、ウイルス、寄生虫、コレラ菌等病原微生物
　化学的危害要因：
　　カビ毒等生物由来物質、添加物規格に適合しない食品添加物等
　物理的危害要因：
　　金属片や鼠の死骸といった異物混入

HACCP導入のための７原則12手順（学習動画）

SSOP 衛生標準作業手順 - HACCP手法に関する用語説明
　SSOPの対象となるのは、使用水の衛生管理、機械器具の洗浄殺菌、交差汚染の防止、手指の消毒・殺菌、従事者の健康管理、有毒・有害物質・金属異物などの食品への混入、飛沫･ドリップなどによる食品への汚染防止、トイレの清潔維持、そ属・昆虫の防除などである。

参考：HACCP - Wikipedia
関連：継続的な改善活動の手順、4S活動、モニタリングの方法